Splitska gastro scena posljednje dvije godine opako se probudila, a prije koji tjedan otvoren je novi "biser u niski" sjajnih ugostiteljskih objekata, restoran "Paradigma", kojeg se ne bi posramila bilo koja svjetska metropola. Restoran na dvije etaže nalazi se na adresi Bana J. Jelačića 3 (ulica usporedna s Prokurativama). Tim povodom porazgovarali smo sa Zoranom Pejovićem, izvršnim direktorom tvrtke Paradox Hospitality.

Ljestvica je postavljena visoko jer "Paradox", vaš prvi projekt, je već drugu godinu za redom vodeći ugostiteljski objekt u Splitu po ocjenama zahtjevnih Tripadvisor korisnika. Koliki je izazov pokušati isto ponoviti i s "Paradigmom”?
- S Paradoxom smo se predstavili splitskoj i široj publici. Pokazali smo kako jedan takav relativno jednostavan koncept može biti uspješan. Odabrana, uglavnom domaća, dalmatinska vina i sireve smo prezentirali na jedan malo drugačiji način i uz veliki naglasak na uslugu postigli da, prema riječima nemalog broja vinara, pokrenemo svojevrsnu vinsku renesansu u Splitu. Ugodan ambijent, pomno odabrana vina i sirevi i usluga koja to prati su bili i ostali osnove na kojima smo gradili i sagradili priču oko Paradoxa. Istu filozofiju smo primijenili i kod stvaranje Paradigme postavivši sebi visoke ciljeve u svim segmentima, od uređenja do kuhinje i usluge. Od koncepta na papiru do završetka projekta je dug put i bio je veoma izazovan, možda i više nego što smo predviđali. Međutim, novi pravi izazovi su pred nama, sa svakim novim gostom... jer oni će biti ti koji će dati konačni sud.

Ne treba puno proučavati meni da bi shvatili kako "Paradigma" nudi takozvani "high cuisine". Hoće li tu klasu pratiti i više cijene?
- Paradigma je moderan mediteranski restoran koji inspiraciju za jelovnik traži u okusima i mirisima Dalmacije, ali i cijelog Mediterana. Mišljenja smo da su cijene u našem jelovniku veoma korektne i da odgovaraju nivou usluge i kvaliteti namirnica koja se nudi, međutim je li to više ili manje od ostalih restorana, radije ne bismo komentirali. Naša je želja da cjelokupno splitsko ugostiteljstvo učini korak ili dva naprijed i u tom smislu se nadamo da će biti više projekata poput našeg u budućnosti.

Hoće li i u ovom objektu vina imati važnu ulogu? Hoćete li prednost imati hrvatska vina?
- Apsolutno. Vino je danas neizostavan dio svake ozbiljnije gastro priče. Dosta je truda i vremena, i kušanja naravno uloženo u selekcioniranje vina za vinsku kartu. Karta je za sada dominantno mediteranska, dominiraju vina autohtonih sorti iz Dalmacije, južnih talijanskih pokrajina Sicilije, Puglie i Campanie, francuske Provanse i Languedoca, španjolske Catalunye kao i grčkih otoka. Željeli smo prikazati Dalmaciju dijelom Mediteranske vinske priče. To su vina istog podneblja, topla, nerijetko i malo više alkoholna, taninska, ali s puno karaktera i mediteranske zavodljivosti i šarma. Izuzetno je interesantno kušati usporedno jedan izvrstni Milošev Stagnum s Pelješca uz Taurasi iz Campanie od sorte Aglianico ili uz Agiorgitiko iz Grčke. Ili na primjer Grk iz Lumbarde uz jedan Greco (također grk u prijevodu) iz Italije.

Glavni chef je iako mladi već ugledni Ante Udovičić? Čime ste ga nagovorili da iz Zagreba dođe u Split? Pretpostavljamo da nije samo plaća u pitanju, već i otvorene ruke za kreiranje menija?
- Ante je apsolutno jedan od najboljih i najtalentiranijih hrvatskih kuhara mlađe generacije koji iza sebe ima zavidno iskustvo u otvaranju restorana i rada u zahtjevnim restoranskim projektima. Današnji su chefovi ptice selice uvijek u potrazi za novim izazovima, tako smo i mi privukli Antu našim projektom i idejama. Pored njega u kuhinji imamo još nekoliko kuhara s ozbiljnim restoranskim iskustvima i uz njih nekoliko mladih splitskih, nadamo se budućih kulinarskih zvijezda. Svojim savjetima i konkretnim idejama u slaganju desert liste pomogla nam je Tereza Alabanda, glavna slastičarka iz "Creme de la Creme".

Što možete istaknuti od jela koja će se nuditi?
- Jelovnik je sezonski i on će se mijenjati. Međutim, da ne uskratimo vaše čitatelje za jasnu ideju o našoj kuhinji složiti ćemo jedan degustacijski riblji jelovnik od pet slijedova. Tako ćemo započeti večeru jednim carpacciom od hobotnice s komoračem, pa nakon toga poslužiti juhu od maslina koja je uvod u domaće jastučiće (agnolotti) punjene palentom i mascarponeom na bolognese umakom od liganja. Tu možemo napraviti mali predah uz sorbetto od komorača da bi za veliko finale poslužili romba s raštikom i kremom od limuna i pjenom od plavine. Za slatki kraj tu je naša dekonstrukcija baklave, ali za to već morate doći u Paradigmu, to je dosta teško prepričati.  

Hoće li "Paradigma" raditi tijekom cijele godine, i planirate li neke posebne akcije ili prigodne večeri tijekom zimskih mjeseci?
- Namjeravamo raditi cijelu godinu, kao što i Paradox radi cijelu godinu. Imamo puno planova i iznenađenja za zimsku sezonu, puno lijepih vina i zimskih jela u pripremi.